Puntata del 17/5: gli asparagi

Sperando di farvi cosa gradita, vi riporto l'estratto delle puntate del piccolo spazio "Pappapronta" che conduco ogni sabato mattina alle 9:45 in diretta telefonica e con sottofondo di poppanti festosi :-) all'interno del programma "Maramao" di Ilariamaria, su Radio Padania Libera. La puntata precedente era stata dedicata alla festa della mamma e si era parlato di una delicata torta di fragole e caprino (trovate la ricetta qui). Vi ricordo che per seguirci potete collegarvi al sito di RPL e ascoltare la radio con Mediaplayer cliccando qui oppure cercando RPL nelle frequenze delle vostre regioni, cliccando qui. Potete anche venirci a trovare direttamente sul forum degli Orsetti Padani!

***GLI ASPARAGI***

Bambini, sapete cosa sono gli asparagi?
Sono dei germogli (il nome stesso di asparago deriva dalla lingua greca e rimanda all'idea di “germoglio”, anzi di... qualcosa non ancora germogliato) o meglio, piante di cui si mangiano i germogli e si raccolgono proprio in questa stagione.
Sapete di che colore possono essere? Bianchi, rosa o verdi. Gli asparagi verdi germogliano fuori dalla terra, alla luce, quindi diventano vedi come le piante e sono i più teneri in assoluto; quelli bianchi invece vengono fatti germogliare sottoterra, hanno una casetta al buio come le talpe, quindi rimangono così, bianchi. Quelli rosa o violetti possono vedere la luce da un buchino e così la punta diventa violetta. Sia gli asparagi verdi sia quelli bianchi sono un po’ più duretti perché sono una via di mezzo fra una radice e un germoglio, quindi devono essere pelati per poter essere cotti e mangiati. Nel Nord dell’Europa sono più noti quelli bianco-violetti, mentre nel sud sono consumati soprattutto quelli verdi.

In Padania siamo rinomatissimi per i nostri asparagi! ve ne elenco solo alcuni fra i più famosi, a seconda delle varietà.
Violetto: Cantello (Va), varietà Argenteuil (ehehe, sono informatissima... ce li ho dietro l'angolo, anzi proprio in questi giorni c'è stata la sagra!) e Albenga (Riviera Ligure di Ponente), addirittura un presidio Slowfood
Bianco: Bassano del Grappa e Cimadolmo: ma tutto il Veneto è famoso per i suoi asparagi
Verde: Altedo, che è in provincia di Bologna, ma lo si produce anche in provincia di Ferrara. Più che un asparago, una lancia da condottiero dei romanzi cavallereschi, insomma!

Ora, dovete sapere che gli asparagi sono molto difficili da coltivare: ci vogliono tecniche molto particolari, molto tempo e pazienza. Non per niente presso gli antichi Romani era considerati il re degli ortaggi, il cibo degli imperatori. E’ questo il motivo per cui nella difficilissima agricoltura del Medioevo -so che entrare in questioni storiche è difficile per voi piccolini... diciamo dai millecinquecento ai cinqucento anni fa! -furono totalmente dimenticati e furono riscoperti solo tanti secoli più tardi, dal 1400 in poi.*

I nonni forse vi avranno raccontato che esistono anche gli asparagi selvatici, e a seconda delle diverse zone della Padania dove vivete vengono chiamati in maniera diversa. Gli ortisoni o voltisoni sono i germogli degli asparagi selvatici (quella che in toscano è l'asparagina), che crescono nei boschi, ai bordi delle strade, nelle zone incolte, steppose, mentre i bruscandoli sono i germogli del luppolo selvatico e i bruschi sono i germogli del pungitopo (attenzione, però: nella regione Lombardia non si possono raccogliere perché sono una specie protetta, e anche anche in altre zone). Quelle che vi ho elencato sono tutte erbe che venivano usate al posto degli asparagi in cucina e sono proprio quelle che venivano raccolte dalle nostre nonne, che ce le facevano nel risotto o nella frittata o anche nella minestra. le nonne sapevano riconoscdere benissimo le erbe spontanee. Noi, invece, abbiamo un po' perduto questa importante cultura orale, e così quando andiamo in campagna è meglio sempre affidarsi a qualche persona esperta se vogliamo raccogliere i prodotti del bosco, dato che è facile confondersi e anche purtroppo raccogliere erbe o frutti velenosi benché molto belli e di colori vivaci ed invitanti.

In particolare, suando passeggiamo per le strade di campagna capita in questa stagione, da aprile a giugno, di vedere dei germogli di una pianta rampicante che si attorciglia attorno agli altri alberi. E’ la pianta del luppolo selvatico e i suoi germogli sono gli asparagi selvatici per definizione. Nei vari dialetti padani si chiamano in maniera diversa: bruscandoli in veneto, luartis o luvertis in lombardo occidentale, vartìs nel pavese, luirtìs a Cremona, urtizzon in Friuli, luvertin o livertin o luertin in piemontese… Aggiungete voi quelli che mancano!

A questo punto è arrivato il momento della ricetta. Vi è venuta voglia di un bel risottino, anche invogliati dal freschino di questi giorni, vero?
Fate pulire alla mamma gli asparagi che avete scelto: osservatela mentre taglia la parte tutta bianca, poi divide la punta (il germoglio) dal gambo. Affetta il gambo a cubetti e lo fa rosolare in una padellina con una cipollina affettata e un po’ di burro, lo copre di acqua e un po’ di sale e lo fa cuocere fino ad intenerirlo, diciamo per 18, 20 minuti a seconda della varietà, poi lo frulla con un goccino di latte e lascia lì. Nel frattempo prepara il risotto: un bel soffrittino di cipollina, burro e un goccio d'olio - altrimenti il burro "fuma", come mi disse un cuoco nostrano anni fa-, poi butta il riso, lo tosta, lo sfuma con un bicchiere di vino bianco, aggiunge il brodo mestolo per mestolo e lo porta a cottura lasciandolo bene morbido (all’onda). Alla fine lo manteca con burro e grana e unisce il passatino di asparagi, mentre le punte ve le lascia per decorarlo come più vi paice: potete farci dei capelli per un pagliaccio che abbia occhi di carota e sorriso di prosciuttino.

Finaimo con una pappa con gli asparagi (dai 7 mesi in su, adatta al periodo dello svezzamento).
Servono 200 g di patate, 6 o 7 asparagi. Peliamo le patate, mondiamo gli asparagi. Lessiamoli insieme (la patata a pezzetti, gli asparagi a tocchetti) con un pizzichino di sale per venticinque minuti. Passiamo al passaverdura, conservando il brodo, poi mettiamo nel piattone un mestolo di brodo e tre-quattro cucchiai di passata. Aggiungiamo il formaggino (o meglio ancora della robiola o del caprino nostrano), un filo di olio, la crema di riso nella quantità indicata dal pediatra oppure altri cereali (mais e tapioca o semolino se già consentito l'uso del glutine) e... buon appetito al nostro poppante golosone!



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Laura
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